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- Una persona, normalmente una mujer ( la abuela) , regira la sangre para
que no coagulé. Esta sangre se usa para las morcillas.
- Luego se prenden las tollagas y se quema el pelo del cerdo.
Posteriormente con piedras “toscas” se frota el cerdo para limpiar todo
el pelo e impurezas de la piel con agua muy caliente. Esta tarea le
gusta mucho a los pequeños de la familia.
- Una vez limpio se coloca el cerdo en posición para que el experto de la
familia comience el despiece.
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- Según las tradiciones de cada familia el cerdo es despiezado de
diferentes formas. La idea general consiste en saparar las piezas para
secar y las piezas para picar.
- Las tripas del cerdo se separan para que las mujeres separen los
“budillos” (intestinos delgado y grueso). Estos “budillos” se limpiaban
concienzudamente con agua, sal y limón. Era una tarea muy dura.
- Por último se realiza el embutido: Longanizas, morcillas, “picañosas”,
chorizo, etc….
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- La mezcla del embutido llamado
“El mondongo”, lo realizan las mujeres, que con mucho tiento
consiguen mezclar perfectamente las especies y la sal con la carne. Y la
sangre, arroz y cebolla con el graso para realizar las morcillas.
- Una vez hecho el embutido este se cuelga para sufrir un proceso de
secado.
- Los jamones, paletillas, costillas, etc .. Tambien se secan.
- Finalmente al cabo de unas semanas se cojen las longanizas, los lomos y
costillas y se hace la “Fridura” que consisten en freir con aceite toda
esta carne a fuego lento. Este proceso garantiza la conserva de la carne
durante todo el año.
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- EL MATACERDO
- El día ante se iba a recoger las “toyagas”(aliagas). Se pelaba y cocía
la cebolla. Una vez cocida se ponía dentro de un saco y se dejaba
escurrir toda la noche. Para ello se colgaba o se ponía en dentro de una
canasta con unas piedras encima.
- El día del matacerdo, se madrugaba, se desayunaba bollo de “laboretas”
con mistela (cazalla y moscatel)
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- Se mataba el cerdo. Una vez muerto se socarraba, este proceso consiste
en encender la “toyaga” y socarrarle los pelos, luego con un cuchillo de
afeite el resto del pelo y por último se lava el cerdo con agua caliente
y restregándolo con las tosca.
Después lo descuartizaban.
- Se almorzaba tajadas (tocino, magro, hígado y ajos fritos) y buenos
tragos de vino, luego se continuaba con la tarea.
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- Se cocía el arroz para las morcilla. Se picaba la cebolla. Las mujeres
limpiaban las tripas. Y se picaba la carne, para hacer el embutido.
- Ingredientes de las longanizas:
- Las mejores magras, canela, “laboretas” y sal.
- Ingredientes de las gueñas:
- El “lubiano”(pulmón), riñones, magra de la degolladura, un poco de
tocino, pimiento colorao, cornetas, ajos y sal.
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- Ingredientes de las morcillas:
- Cebolla, arroz, tocino de la tripa, sangre, canela, clavo y sal. Se
embutían y se cocían. Se colocaban en un “cañizo” y se tapaban con un
mandil hasta que se enfriaban.
- Todo el embutido se colgaba para que se secara.
- Los jamones, las espaldas, el lomo y las costillas se salaban y se
secaban.
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- EL FRITO
- A los ocho días, aproximadamente se hacia el “frito”. Una vez seco las
longanizas, las morcillas, el lomo y la costilla, se freía y se ponía en
jarras con aceite.
- Eran las reservas de comida de todas las casas.
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- LIMPIEZA DE LAS TRIPAS
- Primero las tripas se limpiaban con agua caliente, después se les daba
la vuelta y se lavaban con harina de “panizo” (maíz), tomates verdes, un
chorro de vinagre y sal. Y se aclaraban varias veces, con agua caliente.
- Habían dos tipos de “budillo”, gordos (intestino grueso), para las
morcillas y finos (intestino delgado), para las longanizas, “gueñas” y
morcillas peladas.
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- MÁQUINA DE PICAR Y EMBUTIR
- Máquina utilizada para picar la carne y el tocino del cerdo, colocándole
una cuchilla y un accesorio con agujeros pequeños.
- Cambiándolos por un embudo se utiliza para embutir, longanizas, y gueñas . El embudo es de diferentes
diámetros.
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- Mostramos a continuación unas fotos de un matacerdo realizado en
Zucaina.
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Notas
